Quelques conseils d’hygiène pour vos fêtes de fin d’année

En ces périodes de fêtes et de réveillons, sortons un peu de l’univers des laboratoires pour parler des pratiques d’hygiène dans nos laboratoires personnels…c’est-à-dire nos cuisines !

Les repas de Noël et de la Saint Sylvestre sont souvent l’occasion de se retrouver en famille, entre amis, et de cuisiner des mets peu habituels le reste de l’année. On retrouve notamment des produits crus ou mi-cuits, tels que le saumon fumé, le foie gras, les œufs de poisson… qui, si ils sont préparés sans précautions peuvent entraîner de graves intoxications alimentaires car porteurs de Listeria. Faisons donc le point sur les bonnes pratiques en cuisine, pour des fêtes sereines !

Listéria, ennemi juré du réveillon

Les aliments crus sont le refuge idéal de Listeria monocytogenesEffectivement, une bactérie gram-positive, aéro-anaérobie (ce qui signifie qu’elle peut vivre sans présence d’oxygène), très résistante au milieu extérieur et dont la température de croissance idéale se situe entre 30 et 37°C. Cependant elle survit très bien entre 4 et 45°C (elle est dite psychrophile). Sa mort se produit à 60°C, ce qui explique son absence dans les denrées cuites. Toutefois, on la trouve régulièrement dans les réfrigérateurs et même les congélateurs ménagers.

La contamination par listeria se fait donc bien souvent via les aliments, et peut provoquer une maladie nommée la listériose. La période d’incubation est très variable, de quelques jours à quelques semaines. La maladie se traduit par de la fièvre, des maux de tête, souvent des troubles digestifs, et parfois des atteintes neurologiques, qui peuvent se révéler très graves. Le danger est surtout présent pour les femmes enceintes. En effet, la listeria est une maladie transmissible au fœtus, et entraînent de forts risques pour l’enfant à naître. 

Eviter les contaminations

Si les femmes enceintes doivent bien sur éviter la consommation des aliments à risque crus (charcuteries, produits de la mer, produits laitiers…),les cuisiniers doivent veiller à ne pas réaliser des contaminations croisées entre les aliments, afin de limiter au maximum les risques. Les recommandations du Ministère de la santé sont les suivantes :

– Se laver les mains avant, pendant et après manipulation de tous les types d’aliments.

Nettoyer les ustensiles de cuisine et les plans de travail qui ont été en contact avec des aliments non cuits.

– Ne pas utiliser les mêmes ustensiles (couteau, cuillère, plat, etc.) pour les aliments crus et les aliments cuits.

– Laver soigneusement les légumes crus et les herbes aromatiques avant de les consommer.

– Préférer les produits préemballés aux produits achetés à la coupe.

– Bien cuire les aliments crus d’origine animale (viande, poisson, charcuterie crue de type lardons).

– Retirer la croûte des fromages.

– Réchauffer les aliments consommés à chaud à une température interne supérieure à + 70°.

Alors, que vous soyez cuisiniers d’un soir ou cordons bleus, veillez à respecter ces règles d’hygiène pour des repas sereins, et éviter les intoxications alimentaires pour vos convives !

Hygiène en Laboratoire vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année !

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