Les levures : alliées ou ennemies

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Lorsqu’on parle des micoorganismes, notamment dans le cadre de la lutte contre leur prolifération, on pense souvent aux bactéries et aux virus qui nous entourent. Mais on peut oublier les levures. Quelles sont-elles, ou les trouve-t-on, pourquoi sont-elles dangereuses ? Voici quelques réponses à ces questions.

Les levures, organismes moins connus

Les levures sont des champignons unicellulaires, présents partout sur Terre. Il en existe plus de 700 espèces.

Ce sont des microorganismes eucaryotes, c’est-à-dire que contrairement aux bactéries, elles possèdent un noyau qui renferme leur matériel génétique. Cette caractéristique leur confère une résistance accrue à différents biocides conçus pour tuer les bactéries en s’attaquant à leur ADN non protégé.

Il faut aussi noter qu’elles sont globalement plus grosses que les bactéries, avec une taille comprise entre 6 et 10 microns (et jusqu’à 50 microns) contre environ 1 micron pour la plupart des bactéries.

Elles sont capables, tout comme les bactéries, de former des biofilms ; c’est-à-dire des structures en trois dimensions, constituées de levures et de mucus, ce qui leur permet de se protéger des agressions extérieures, de se nourrir et de communiquer entre elles.

Des alliés et des ennemis

Les levures sont des organismes très présents dans les milieux de la cuisine et de l’agroalimentaire, et pour cause : la plus connue d’entre elles, Saccharomyces cerevisiae, autrement appelée « levure de boulanger », ou « levure de bière », est indispensable à la fermentation des aliments. Elle est utilisée en boulangerie pour faire lever la pâte, et dans la fabrication de la bière et du vin, car elle produit de l’alcool et du gaz carbonique en se nourrissant de sucre. Cette levure, utilisée par l’homme depuis très longtemps et même génétiquement modifiée, est devenue indispensable. On la trouve sous de nombreuses formes, fraiche ou séchée.

Les levures peuvent également être néfastes. On connait notamment bien celles du genre Candida, qui possèdent un haut pouvoir pathogène et peuvent provoquer des mycoses. Les levures Candidas sont également capables de créer des biofilms sur les dispositifs médicaux, ce qui accentue leur risque pathogène.

En conclusion, les levures sont des microorganismes à ne pas négliger dans la lutte contre les contaminations, car certaines espèces peuvent provoquer des maladies, et des infections nosocomiales.

Pour aller plus loin

Consulter le site internet Tout sur la levure :

 

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