Les bactéries pathogènes dans l’alimentation

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Bactéries pathogènes : les univers de la cuisine professionnelle et de l’agroalimentaire sont en lutte constante contre les contaminations bactériennes. La raison en est évidente : les bactéries peuvent provoquer des maladies, et des problèmes de santé publique. Mais qu’est ce qui rend les bactéries dangereuses ?

Les bactéries, des organismes utiles…

En cuisine professionnelle et en agro-alimentaire, la présence de microorganisme est fortement déconseillée, du fait du caractère potentiellement dangereux d’un grand nombre de bactéries, moisissures, parasites et virus. Cependant, certaines souches sont très utiles et donc admises dans ces environnements.

  • Lactobacillus acidophilus, dans les produits laitiers
  • Acetobacter spp., dans le vinaigre
  • Streptococcus thermophilus,  dans le yaourt
  • Moisissures (Penicilium roqueforti), dans le roquefort

A l’exception de ces microorganismes indispensables à la fermentation des produits nommés, les bactéries sont indésirables, à des degrés différents.

… Ou dangereux : les bactéries pathogènes

Les microorganismes ci-dessous sont plus ou moins redoutés, selon leur degré de dangerosité.

Les plus bas sur l’échelle du danger sont les « micro-organismes banals »

Généralement inoffensifs, ils sont responsables des altérations de nourriture :

  • Germes aérobies (ayant besoin d’air), mésophiles (se développant à température ambiante), dans les salades
  • Levures, dans les yaourts
  • Moisissures (non toxinogènes), dans les confitures

Viennent ensuite les bactéries pathogènes

Elles peuvent provoquer des maladies, de différentes manières :

Certaines sont responsables d’intoxications alimentaires, elles produisent leurs toxines dans l’aliment, qui est ensuite mangé, et provoque des désordres :

  • Staphylococcus aureus
  • Bacillus cereus
  • Clostridium botulinum
  • Moisissures (Aspergillus spp.)

D’autres sont responsables de toxi-infections, c’est-à-dire qu’elles libèrent leurs toxines après leur mort dans l’intestin :

  • Clostridium perfringens
  • Salmonelles
  • Escherichia coli (certains sérotypes)
  • Campylobacter jejuni
  • Listeria monocytogenes
  • Yersinia enterocolitica

Enfin, les dernières sont responsables de maladies infectieuses : elles pénètrent via les aliments et se multiplient dans l’organisme humain :

  • Salmonella typhi
  • Shigelles
  • Brucelles
  • Vibrio cholerae

De nombreuses bactéries sont donc à combattre dans les univers des métiers de bouche et de l’industrie agro-alimentaire, pour garantir à tous une sécurité alimentaire optimale. Dans cette optique, rappelons que si les règles d’hygiène sont cruciales pour éviter les contaminations, il faut aussi garder un environnement de travail sain et hygiénique, qui permette de se débarrasser facilement des micro-organismes indésirables.

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