Les bactéries en milieu froid

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Que se passe-t-il quand on place des bactéries dans un milieu froid, qu’il soit positif ou négatif ? Quels sont les dangers quand on rompt la chaine du froid ? Pour répondre à ces questions, voici un focus sur la réaction au froid des bactéries.

Quelles bactéries, et quel milieu froid ?

Les bactéries forment un ensemble d’espèces très vaste. Or elles ne se développent pas toutes sur les mêmes plages de température.
On peut classer les bactéries selon trois grandes catégories :

  • Les psychrophiles : qui aiment le froid, entre 0 et 25°C
  • Les mésophiles : qui aiment les températures moyennes, entre 20 et 45°C
  • Les thermophiles qui aiment les hautes températures, entre 35 et 70°C

En froid négatif, sous -18°C, on stoppe l’activité bactérienne qui se met sommeil. Mais les bactéries ne disparaissent pas pour autant des denrées. Elles recommenceront à se multiplier dès leur température « de confort » atteinte.

Les aliments ne sont donc pas stériles. Notons par exemple que les souches microbiennes sélectionnées pour l’affinage des fromages sont gardées dans l’azote liquide à des températures fortement négatives, à – 180° C.

En froid positif, notamment aux alentours de 4°C, une température courante dans l’industrie agro-alimentaire, les bactéries sont ralenties. Certaines continuent à se multiplier lentement, et altèrent petit à petit la qualité des aliments, présents dans un réfrigérateur par exemple.

Les effets de la température sur les microorganismes :

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Source : https://www.vd.ch/

Si l’on effectue des prélèvements bactériens sur des surfaces en milieu froid (positif ou négatif), on trouvera souvent moins de microorganismes qu’en température ambiante, car ils ne se seront pas multipliés entre les nettoyages. Les bactéries pourront cependant être apportées par le personnel ou les denrées.

Il est donc évident que même en zone froide, ou très froide, le nettoyage des process et des locaux reste très important pour lutter contre la contamination, les bactéries étant présentes, même en faible nombre, et pouvant se réactiver dès la chaine du froid rompue.

Pour aller plus loin

    • C’est pas Sorcier : conservation des aliments

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