Les bactéries en agroalimentaire

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Dans cet article, nous allons décrire les différentes sortes de bactéries indésirables que l’on peut rencontrer en agroalimentaire, afin de balayer les risques possibles causés par ces microorganismes, et envisager des moyens de lutte adaptés.

Les bactéries en agroalimentaire

Dans l’industrie agroalimentaire, les risques de contamination bactérienne sont grands et variés. En effet, les denrées découpées, cuites, manipulées, emballées, sont en contact avec de nombreux intermédiaires : personnel, outils de découpe, tapis, fours…  Elles peuvent même devenir elles-mêmes vecteurs de contamination si elles contiennent des bactéries qui se dispersent dans l’environnement.

Les germes indésirables sont variés, sans doute autant que les vecteurs possibles de contamination. Voici donc une liste non-exhaustive des principaux hôtes indésirables pouvant être présents dans les locaux d’une usine agroalimentaire.

Les principaux germes pathogènes

En premier lieu, on rencontre les entérobactéries, avec notamment la très connue et redoutée Escherichia Coli. Ces bactéries se trouvent en grande quantité dans les intestins des hommes et des animaux, mais peuvent également être présentes dans l’environnement. Une contamination due aux entérobactéries est très souvent due à une mauvaise manipulation des viandes, ou à une cuisson pas assez poussée.

Une contamination fécale est probable concernant E. Coli, le problème pouvant venir d’un mauvais lavage de main ou d’une contamination lors de l’abattage de l’animal concerné. Ces bactéries provoquent des diarrhées et des troubles digestifs plus ou moins grave, à cause des toxiques nocives que certaines souches pathogènes produisent.

Les salmonelles (salmonella spp.) font l’actualité du moment. Ces bactéries se trouvent également dans les intestins humains et animaux. Elles peuvent contaminer tous les produits carnés, les œufs, les préparations lactées, les produits des mers et les végétaux. Elles provoquent des douleurs abdominales et des troubles digestifs, qui peuvent être grave pour les personnes les plus sensibles. La prévention consiste principalement en un lavage de main systématique des opérateurs après les passages aux toilettes, et le maintien de la chaine du froid pour les aliments à risques.

La listeria monocytogenes est également assez redoutée, car on la trouve partout, sol, végétaux, eau, intestins. Elle est très résistante aux nettoyages et désinfections que l’on peut lui faire subir, et persiste dans les ateliers de production agroalimentaire. Elle provoque la listériose, une maladie qui peut être plus ou moins grave : du syndrome grippal à la méningite ou la septicémie. Elle est aussi redoutée des femmes enceintes, car elle peut provoquer des avortements en cas de contamination. Les aliments à risque sont les produits laitiers, les charcuteries et les poissons, fumés ou crus. Pour s’en prémunir, la chaine du froid doit impérativement être respectée.

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La listeria, c’est quoi ? | Site du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation

Autres bactéries moins connues

A cette liste succincte des trois ennemis les plus combattus en agroalimentaire, nous pouvons rajouter des bactéries moins connues, telles que bacillus cereus, que l’on trouve dans la terre, la poussière, et donc les produits secs (épices, céréales, légumes séchés, riz). Elle provoque des vomissements ou des diarrhées.

Campylobacter apparaît quant à elle dans les volailles, et provoque aussi des diarrhées fébriles, pouvant s’avérer très grave pour les personnes à risque. L’attention doit être grande pendant la manipulation des volailles, pour éviter les contaminations croisées.

Enfin, citons les autres germes aérobies mésophiles, un ensemble de bactéries, levures et moisissures qui se développent entre 20 et 40°C, et qui peuvent ne pas être très graves, mais provoquer des altérations des qualités des denrées (pourrissement, aspect, odeur).

 

Les risques de bactéries en agroalimentaire sont donc variés, et la vigilance en usine agroalimentaire doit être constante pour éviter les multiples contaminations possibles, qui peuvent provoquer, comme on le voit régulièrement dans l’actualité, des scandales sanitaires. Tous les moyens doivent donc être mis en œuvre pour lutter contre la contamination bactérienne, avec un fort respect des règles d’hygiène des salariés, des denrées manipulées avec le plus grand soin, des protocoles de nettoyage et de désinfection poussés, et des locaux adaptés à une hygiène sans faille.

 

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